Le Diamant Noir de la Cuisine

Pour le botaniste, la truffe est un champignon souterrain de la famille des Tubéracés, qui vit en symbiose avec un arbre, généralement un chêne.

On en dénombre des dizaines de variétés: Tuber Mélanosporum, Tuber Brumale, Tuber Aestivum, Tuber Incinatum...

Pour le chercheur, la truffe est un casse-tête; on n'est pas arrivé à faire pousser les truffes comme on fait pousser les tomates... Aussi le flair du cochon ou du chien est nécessaire pour la trouver.

Pour le cuisinier, la truffe, c'est un parfum puissant, un goût, un mets en soi. C'est un des produits les plus précieux et absolument naturel, que peut donner la terre.

Il faut du talent pour en trouver les accords privilégiés, en explorer les harmoniques, des plus intenses aux plus subtiles.

Pour le gourmand, la truffe, c'est d'abord un soupir d'aise et de contentement qui pourrait se traduire par "Enfin le Grand Plaisir".Il existe plusieurs dizaines de variétés de truffes, mais une seule compte aux yeux des connaisseurs : la Tuber melanosporum.

Bien qu’on l’appelle communément “truffe du Périgord”, c’est en Provence, terre natale de Truffières de Rabasse, qu’on récolte 80 % de la production française de Tuber melanosporum !

Appelée aussi “truffe noire”, c’est la plus savoureuse et la plus parfumée des truffes. Le fin du fin de la truffe, le saint-graal des gastronomes du monde entier !

“La truffe est le diamant de la cuisine”, disait Brillat-Savarin, illustre auteur d’un succulent traité de gastronomie (Physiologie du goût, 1825).
La truffe est en effet un diamant noir et c’est le plus beau des joyaux de la gastronomie française. Les marchés aux truffes ont d’ailleurs des airs de négoce en pierres précieuses, tandis que la récolte a tout d’une mystérieuse chasse au trésor...

Bien plus cependant que sa valeur marchande, c’est son pouvoir d’attraction qui envoûte les connaisseurs.

Les arômes et les saveurs de la truffe sont en effet ensorcelants... Et sa faculté de magnifier les aliments auxquels on l’associe, a fait d’elle la muse incontestée de pléiades de cuisiniers, de l’Antiquité à nos jours.