1 Salez, poivrez et huilez légèrement avec de l'huile à la Truffe. Enfournez à four chaud (200°C) et saisissez les carrés pendant 10 minutes environ. Le temps de cuisson sera plus ou moins long selon le point de cuisson désiré (12 min par livre pour une cuisson saignante et 15 min par livre pour une cuisson à point).
2 Pendant ce temps, détendez légèrement la moutarde avec un peu d'eau.
3 Vous pourrez joindre à cette viande un petit jus réalisé avec les sucs de cuisson dégraissés et déglacés au vinaigre balsamique à la truffe et un gratin dauphinois.
4 Sortez les carrés du four et à l'aide d'un pinceau les badigeonnez de moutarde à la Truffe pour terminer la cuisson et faites colorer la panure. Débarrassez les carrés sur une planche à découper. Retirez les papillotes en papier aluminium. Tranchez les deux premières côtelettes pour vérifier le point de cuisson et dressez sur assiette chaude. 6 Faites adhérer sur chaque carré une fine couche de persillade Ajouter 2 ou 3 noisettes de beurre... ...et enfourner à nouveau pour 10 à 12 minutes de plus...
Mon conseil: Dégustez avec des haricots verts, des flageolets, des légumes à la Provençale ou encore un bon gratin de pommes de terre. | 
