1- Préparez la Sauce à la Moutarde Truffée : délayez (une cuillère par personne) la moutarde truffée avec la crème. Rectifiez eventuellement l'assaisonnement avec sel et poivre.
2 - Assouplissez vos tranches de veau en les tapant bien avec un rouleau a patisserie sur une planche à découper. Elles doivent s’élargir et s’affiner. Prenez alors un couteau bien affuté et taillez des lanieres de 2 cm de largeur dans vos tranches de veau.
3 - Mettez un peu de matière grasse à chauffer dans une poele (beurre, huile tournesol voir quelques gouttes d’huile à la Truffe) et faites dorez vos morceaux 2 minutes. Ils doivent rester bien rosé.
4 - Déglacez les sucs de cuisson avec le jus de truffe (personnellement je préfrère utiliser le spray qui uniformise le jus sur toute la viande sans pour autant en mettre trop). Ajoutez les 6 cuillères de Glace de viande et mettez un tour de moulin à poivre. A feu tres doux finissez la cuisson 2 minutes en tournant pour que les aromes se mélangent. Le jus de Truffe etant deja salé, je conseille de ne pas saler d’avantage.
5 - Dans chaque assiette, disposez 2 cuillères à soupe de sauce à la moutarde et Truffe. Sur le dessus, disposez les lanières de veau en fagot ou en buisson comme sur la photo. Versez la réduction de jus de veau autour en décoration.
6 – Disposez pour finir, la brunoise de Truffe sur le dessus et servez immédiatement. La chaleur du veau va réchauffer tout doucement la truffe et exhaler son parfum.
Mon conseil: Ditez à vos invités de porter ce plat à leur nez avant de le gouter !
Ce sont les invités qui doivent attendre la Truffe pas le contraire. |
