1 Faites concasser des os par votre Boucher, pour tapisser le fond de votre plaque de cuisson y placer également un oignon coupé en 4 et quelques gousses d'ail. Le gigot se parfumera au cours de la cuisson.
2 Badigeonnez généreusement d'huile d'Olive à la Truffe et enfourner à four chaud pendant 10-15 minutes, puis baissez un peu le thermostat et faites cuire à coeur pendant 35 minutes.
3 Une fois cuit, mettre le doigt entre l'os et la chair. Si c'est tiède (cela signifie que la température est de 40-45°), alors c'est bon !
4 Retourner le gigot, pour que la souris se retrouve dessous, se gorge de sang et s'attendrisse.
5 Pendant ce temps la, dégraisser la gras de la plaque et déglacer les sucs de cuisson à l'eau froide.
6 Sur la plaque ou transvasé dans une casserole remettre le jus à chauffer 30 minutes de plus pour le réduire et en concentrer les arômes.
7 A part, faire suer les échalotes finement coupées, dans un peu de beurre pour les blanchir. Jeter le jus pardessus les échalotes et dés que ça bout mettez 100g de crème fraîche (entière? comment?).
8 Lorsque le mélange prend une consistance sirupeuse, y jeter les morilles, monter à ébullition 1 minute seulement et retirer du feu.
9 Cette préparation, appelée « ragoût », accompagnera dignement vos tagliatelles fraîches cuites al dente ou un bon riz de Camargue.
Mon conseil: La cuisson doit être en deux étapes : une première pour dorer et rôtir le gigot et la deuxième pour faire doucement cuire à cœur.
Le gigot se déguste rosé et juteux à l’intérieur ! je vous recommande 10-15 minutes de cuisson par livre (environ 500g) de gigot. |
