1 Faites suer les échalotes dans une poêle avec une noisette de beurre. C'est-à-dire qu'il faut que vous fassiez évaporer l'humidité des échalotes à feu doux, et rendre leurs sucs, sans pour autant les colorer.
2 Mouillez ensuite au Porto et réduisez « à sec » à feu moyen, c'est-à-dire pour concentrer les sucs et le sucré du Porto.
3 Lorsqu'il ne reste presque plus de Porto, versez d'un coup le vin et laissez réduire de nouveau de moitié.
4 Rajoutez le ½ litre de fond brun lié (lyophilisé) à consistance sirupeux, et montez vautre sauce au beurre fondu, comme une mayonnaise.
5 Ajoutez enfin les brisures de Truffes (50g) et laissez les parfums se développer 2-3 minutes avant de servir.
Mon conseil: Cette sauce accompagne tout bœuf, volaille ou même poisson tel que Turbot, Lotte, Sole, une Barbue, un cabillaud. |
